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武汉餐饮阵痛中谋变

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-06-04  来源:网络  浏览次数:73
核心提示:  中八条省六条规定精神实施一年有余。这场雷霆行动中,餐饮阵痛首当其冲。在适应人们消费方式改变的同时,武汉餐饮开始转型突
   中八条”“省六条”规定精神实施一年有余。这场雷霆行动中,餐饮阵痛首当其冲。在适应人们消费方式改变的同时,武汉餐饮开始转型突围,寻找新的市场机会。

高端餐饮瞄准婚宴

昨日中午,武汉建设大道金融一条街上的好世纪大酒店里,30多桌婚宴热闹非凡。新郎陈先生是一家银行的职员,婚宴一桌酒席不到2000元。“中八条”以前,这个以低调、私密著称的高级食府,曾是武汉重要政务及商务宴请的首选地,人均消费不低于500元。

好世纪此前在汉口和光谷各有一家门店,如今,光谷店已关停。但隶属于同一餐饮集团的四季·恋连锁餐厅,因走大众消费路线,生意不仅未受影响,反而加快扩张步伐,计划今年再开3家门店,含一家时尚火锅店。

好世纪董事长黄春波说,客观而言,阵痛说明高端餐饮确实存在畸形发展。好世纪和四季·恋两边都在转型,好世纪除了瞄准婚宴,包房也更加亲民,而四季·恋不会再开大体量的独立门店,新店将依托商场、写字楼等商业综合体发展。

大众餐饮问计“妈妈菜”

上周,江城老牌餐饮企业小蓝鲸向家庭主妇征集“妈妈菜”。凡入选菜单的热销菜式,酒店将与妈妈们销售分成。一时间,红烧肉、糖醋排骨等家常菜扑面而来,短短几天便有100多人报名。

妈妈做的菜大多好吃又不贵,值得酒店借鉴推广”,小蓝鲸董事长刘国梁称,“中八条”前,该企业收入占比中,婚宴约30%,政务、商务、家庭消费各20%,朋友聚餐10%。“政务消费几乎没有了,去年企业收入比前年下降了8%”,刘国梁坦承,武汉餐饮仍未度过最艰难的时期。

有数字显示,过去一年,武汉中档餐饮降幅普遍达20%-30%,高端餐饮平均降幅达60%。

为把8%的市场夺回来,小蓝鲸还提出了一揽子转型方案,结合旅游市场打造汉味小吃宴,甚至提供“过早”服务等。

刘国梁认为,武汉小吃虽多,却从未成宴成席,对于逐年升温的武汉旅游市场,这是一个新的餐饮机会,“游客不用再吃遍千家万户,一站就能搞定,像成都那样”。

倒逼企业挖掘“隐形利润”

武汉刻度科技有限公司创始人姚晓燕认为,这场“舌尖风暴”倒逼餐饮企业从传统作坊式的粗放管理,向信息化和精细化管理转型。

凭借在高端酒店十几年的财务经历,她研发了一套餐饮经营管理信息系统,餐厅定位、人工成本、菜谱结构、出品、服务、卫生、客流结构……每一个经营细节都有精准控制和标准,从而挤压出隐形利润。这一科技工具,让许多企业的销售额平均提升5%,被北京大董等全国100多家餐饮企业视为“红宝书”。

姚晓燕说,我国餐饮管理存在很多漏洞和陋习,买回来一斤肉,边角余料往往被丢弃,客人走光了也不关灯,炉膛上的火成天敞着烧,厨师从厨房里顺只鸡甚至顺虫草回家,都没人管,这些都是管理缺失。

有业内人士称,源头每多花出去1块钱,就需要7块钱的销售收入来弥补,餐饮企业如不实现科技化管理,一味拼运气,将很难走远。

 
 
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